体验｜英国美食并非一暗到底，这家米其林二星可以为英国菜正名

体验者

：

羽辛

一位北漂到港漂到英飘的弱女子

英国Marketing 博士在读

研究方向

Social Media Marketing, Branding,Food consumption

上 羽辛在Dinner by Heston Blumenthal餐厅 

今天本小姐驾临Dinner by Heston Blumenthal，可能是英国少数符合亚洲人审美口味的Fine Dining餐厅，多年保持米其林两星。坊间传闻英国黑暗料理一统天下，真的是这样吗？不妨让先来补一补英国高级美食史，再细品佳肴吧。

英国：没落的美食贵族

与多数人印象中的英国无美食或者只有黑暗料理不同，历史上的英国美食曾经笑傲欧陆，首屈一指。

英国贵族的饮食文化在1066年诺曼底王朝出现之前就已经颇具影响力，但因为王朝建立者是来自法国的威廉公爵，英格兰的文化和饮食又受到法国影响，英国贵族的食谱开始既有英国特质，又融合了一些法餐特色，烹饪艺术蓬勃发展。虽说法国文化的确给英国菜一些冲击，但是那时候法国菜粗犷寡淡，形式单调，远不及当时英国贵族会吃能玩。据中世纪的英国菜谱记载，当时英格兰的贵族也算口福不浅，水陆空的飞禽走兽都曾抓来做成盘中餐：剁麻雀、烤天鹅、烧羚羊、炖狗鱼、烹海鳗、煮海豚……更值得一提的是，诺曼人在东征西讨时候足迹遍布北海，地中海，尤其是控制了曾经中东阿拉伯人掌权的西西里岛之后，带回来了大量西欧少见的食材和香料，比如肉桂、肉豆蔻、藏红花、南姜等异域风情的材料。

在汲取了东方料理的营养后，英国的厨师们不断推陈出新，创造出了各色菜品。当然一些弊端也是有的，比如贵族为了彰显身份，胡乱大量地用当时昂贵的香料做菜，致使不同的肉烹饪后都是一个味。以及当时以大为美，比如找一只大鸟，然后往大鸟肚子里塞一只天鹅，再在天鹅里塞一只家鹅，家鹅肚子里塞一只鸡，鸡肚子塞一只百灵等等进行烧烤。很多时候，上菜是一道超级壮观的景象，许多动物都是整只整只的端上桌。巨大的餐桌也装饰得富丽堂皇，桌上的冰糖雕刻五彩缤纷，有时还镀了金，奕奕生辉。

这跟我们现在Fine Dining里的“小而美”的精致餐饮理念有很大差别。但是中世纪英国不少菜品的创意和技艺繁复程度至今都让人赞叹。那时贵族的食物不光美味且富有创意和乐趣，例如Dinner by Heston Blumenthal的招牌菜 Meat Fruit 就是中世纪的英国厨师发明的，在外形上把肉食品做成水果的模样，因为那时候大众普遍认为吃生水果会得病，所以厨师把肉类塑形并染成各种水果的样子，既满足了贵族的猎奇心理又满足了口欲。

这里插一句，法国菜是直到500年后才开始慢慢称霸欧洲，而且还是在意大利的帮助下。16世纪，托斯卡纳大公弗朗切斯科·美第奇将女儿嫁给法国国王时，陪嫁了一整套意大利厨师班子，从而带动法国料理走向了新时代。

诺曼底王朝之后，英格兰的黄金时代——都铎王朝更是英国烹饪史上的黄金时期，人才辈出，菜品繁盛，Butter Beer (黄油啤酒) 就是当时英国烹饪界的重要产物之一。英国之所以有酒吧文化，主要是靠都铎时期的发明创造。现在都很时髦的分子料理在都铎时期就出现了，比如Blancmange (奶冻) ，在当时可是作为咸口的开胃菜存在着，里面不仅可以添加鸡肉，还可加入青蛙肉。

上 对于当时的人来说，青蛙是一种鱼，与其他种类的鱼并无异处。可见，当时英国厨师是非常前卫大胆，具有创造力的。（插图来自书籍：A History of English Food by Clarissa Dickson Wright）

上 按理说，中世纪英国的美食如此辉煌，那又是如何一步步堕落成黑暗料理的呢？英国食物变得粗糙难吃，主要来自上帝的双重打击

首先是宗教因素。16世纪，加尔文推行的宗教改革要求清教徒清心寡欲，注重精神生活，反对物质享受，据说清教徒的卫道士会专门巡逻，发现女孩子化妆甚至会当场弄花她的脸。这种环境下，讲究吃喝更是不被允许。18和19世纪的诸多福音派团体继承了这种艰苦朴素的精神，演变为维多利亚道德观——过分虔诚就迂腐了，过分享乐难免玩物丧志，绅士应当超然物外，只有腐败的法国佬才沉溺于大餐。

最重要的因素还是工业革命和世界大战。这两个关键的时间点让英国菜一再沉沦。今天人们耳熟能详的英国食物，大多都形成于工业革命时期。最为典型的就是炸鱼薯条。铁路运输的发展不仅使沿海地区的鱼类可以运送到内陆，而且鱼类的价格也大大降低。而忙碌的工人也需要廉价、携带方便、热量高的食物。于是，以炸鱼薯条为代表的英式快餐应运而生，它们和工业革命一样，改变了英国人的生活方式。

因为工业的发展，城市的迅速发展带来了巨量的人口，这导致伦敦本地的食物不能自给，只能从外地运输来食物以满足需要。为了保证食物的新鲜，除了发明罐头等各种保鲜法，英国人只能尽量选择不易腐败的食材，具体来说就是土豆。但是，工业革命的洗礼并没有完全葬送英国美食，其实在19世纪到一战前，英国的贵族和上流阶层依然注重吃。大户人家都有专职厨师，用的食材都来自欧洲各地，极尽奢华之能事。如果说工业革命仅仅是给英国菜一通当头棒喝，那么两次世界大战对英国菜的伤害可谓挫骨扬灰。两次世界大战带走了成千上万人的性命，其中当然不乏名厨，且二战期间食物锐减，指望厨艺有着巨大的飞跃是不现实的。很多食物原料无法从欧洲大陆获得，导致复杂而高档的英国美食纷纷从上流阶层的菜单里消失。长期的恶劣条件下，一代人味蕾的养成期就这么被耽误了，饮食文化也基本荒废。

英国的高级美食史真的是一部由盛到衰的历史，但并非一暗到底。

Dinner by Heston Blumenthal

现代演绎英式古法烹饪

Heston Blumenthal在英国厨界可谓无人不知。这位倡导以化学手法烹饪、半路出家自学成才的天才厨师尤其热衷分子料理，代表餐厅为The Fat Duck。

上 粉丝戏称Heston Blumenthal为卤蛋，因其发型原因

Dinner by Heston Blumenthal 曾经名列世界第七，并多年保持米其林二星，最引人注目的卖点是：用现代手法呈现传统菜。

上 行政主厨 Ashley Palmer-Watts 

上 这是关于这家餐厅的菜谱和历史出处说明，感兴趣的朋友也可以买来一读

餐厅坐落在文华酒店内，可欣赏海德公园的美景，但我每次去都没有被安排在窗边，经历平平无奇。其内部装饰设计采用天然材料，如木材、皮革和钢铁，参考历史工艺，同时营造一种时尚现代的感觉。

我个人认为餐厅装修的颜色既不走清雅路线也没有视觉冲击感，整体不够明亮，微微有一种土豪既视感，如果没被安排在窗边，会很闷。不过餐厅订位不算困难，内部还设有一个包房，也算是便利。

上 值得一提的是餐厅采用开放式厨房，等餐时候走过去散散步，拍拍照可消解无聊

接下来我挑一些重点菜行讲，未入选的菜品照片放在后面一起欣赏。

前·菜

Meat Fruit (c.1500)

Meat Fruit 可谓镇店之宝。

这道菜并非厨师天马行空，而是脱胎自1399年亨利四世加冕宴会中的“黄金苹果”。橘子的细节栩栩如生，表皮布满小坑洞（冷冻之后水珠产生后的小气孔效果），上面还插着一个橘子梗叶。切开后，内陷是鸡肝和鹅肝混合的酱，外貌橘色果冻皮是果酱和吉利丁片做的。鸡肝鹅肝慕斯由于经过层层过筛，口感细滑浓郁，几乎没有颗粒感，而果皮则酸甜解腻，涂在烤过的sour dough面包上（运用Campaillou flour做的面包湿度极高，面包先刷上橄榄油打底，再加入了百里香，迷迭香和蒜的香草油，在焗盘上烤出一道道漂亮的纹），看起来就像牛排一样，入口酥脆，满嘴幸福流油。

面包不够吃可以免费续要。胃口小的客人基本上吃完餐前面包和这道前菜就饱了，所以面包虽好，不要贪吃。

近期拜访时候赶上圣诞，餐厅做了一个红色特别版本的肉水果，如下图，味道依旧水准之上。

这道小小前菜研发起来很是费力，工艺十分复杂，至少两天才能做完：先把鸡肝鹅肝酱放到模具里，然后要把两个半圆合成一个圆，冷冻成型后放入橘子外面果冻口感的果皮里上色，然后再定色后再刷色...上桌之前还要用手指轻轻按出橘子自然形状，并配烤面包。我们现在经常吃的费列罗巧克力，和这道开胃菜有异曲同工之妙。

上 Meat Fruit制作步骤。（图源https://www.eater.com/2014/7/11/6196141/meat-fruit-at-dinner-by-heston-blumenthal-in-london）

身边吃过这道前菜的朋友几乎全部很爱它，单吃也是入口细腻爽滑，后味微甜，一份两人分享正好，只有一个纽约博主说光顾两次都觉得鸡肝腥，不知道是他运气差爆还是口味有别，按理说这家餐厅一直以水准稳定著称，踩雷概率还是比较小的。

汤

 Broth of Lamb (c.1730)

菜名是羊肉汤的意思，但是千万别以为是中国版本的羊肉清汤。这道前菜是侍者把盘子放稳后，才淋上浓郁的羊胸腺汤汁。汤内加入了复杂的香料，浓郁程度不亚于中国的药膳煲汤，也是还原旧时代英国贵族用大量昂贵香料做菜来显示显赫身份地位，浓郁程度已经让人分不清是汤汁还是酱料。配料包括炸鸡肉丸子、低温水波蛋、樱桃萝卜、白萝卜、洋葱、西芹等。蔬菜醋渍过，用来调和浓汤。鸡肉外面粉皮轻裹，内部肉质多汁。值得一提的还有水波蛋，蛋白已经做得细致软嫩堪比布丁，蛋黄则如教科书般缓缓流出。

这道菜最近没有在菜单中出现，能不能吃到就靠运气了。

头·牌·主·菜

Powdered Duck Breast（c.1670）

餐厅菜式中有些菜很难自己复制，比如Meat Fruit 和 一些费时耗力的甜点，但是也有一些可以尝试在家里做的，比如这道很多人心中的头牌主菜鸭胸肉：鸭皮已经烤到焦脆，鸭肉还是粉红色，口感极嫩。配菜除了烟熏的茴香，还有几瓣鸭心，而那一勺长得像巧克力酱、口感也很接近巧克力酱的东西，其实是鸭血。有人认为英国人不吃内脏，其实在中世纪英国贵族就已经很会玩了，一直到现在。

主·菜

Spiced Pigeon (c.1780)

烤辣乳鸽和鸭胸做法基本上有着异曲同工之妙。鸽子皮酥脆且入味，肉质嫩嫩嫩，毫无腥味，作为配菜的朝鲜蓟也很入味。

跟传统只炸一次的薯条不一样，这里的薯条要用不同油温炸三次还要冰箱冷藏一次再炸。之前在家照着食谱做过一次，真的还挺麻烦的。薯条比一般薯条粗，外层酥脆，内里像蒸过般蓬松。但吃对于我的口味来说，并不惊艳。

甜·品

Tipsy Cake (c.1810)

菠萝蛋糕是餐厅的第二件招牌宝贝，连大门口都印着它的图片。蓬松的海绵蛋糕，吸饱了温热的糖浆和白兰地，夹起来还能看见盘底的残余甜酒，所以叫做 Tipsy Cake。凤梨的做法也非常古风，看见透明窗户里那些悬挂的烤菠萝了吧？一个烤肉的火炉上没有一块肉，只有一排菠萝，闪闪发亮地转着，它们就是海绵蛋糕旁边的搭档小菠萝。菠萝慢烤至焦糖化，表面形成一层焦糖，甜味浓郁，微微夹藏一点酸。蛋糕外层酥脆，里面松软，选的酒很好把甜点衬托出来，十分醉人。还是那句话，古代的英国人真会玩。

接下来的菜品，大家看看图，心中有个印象就好。毕竟一张图胜过一千句话。

Bread and Butter

标准sour dough，气孔发的漂亮，端上时候没什么温度，味道无从挑剔，可能唯一需要吐槽的是黄油实在过于中规中矩。

Frumenty (c.1390)

章鱼爪，印象平平，调味比较清淡。

Sherried Scallop (c.1965)

扇贝这道菜搭配的逻辑有点让人费解，味道也不突出。

Earl Grey Tea Cured Salmon (c.1730)

三文鱼很嫩，有意思的是伯爵红茶的口味跟鱼搭配一起整道菜都变得很高雅。

Roast Iberico Pork Chop (c.1670)

今年第一次吃到这款英国五花肉，跟粤菜没法比，虽然不难吃，但是一块就够了。

Bone in Rib of Hereford Prime for 2 (c.1830)

两人份牛排，看着就很过瘾，但是和高级牛排馆的无异。肉里有淡淡奶香，建议点三分熟。

Taffety Tart (c.1660)

看起来很漂亮又传统的一道太妃糖塔塔其实运用了很多现代烹饪的巧思，制作起来也很复杂，不是一道在家容易还原的神作。最上面和中间黄色的一层是苹果酱做的，第二层是糖霜，果冻是玫瑰味，下面是饼干部分。还有经典的香菜冰淇淋在旁边与其搭配，冰淇淋下面是用干冰处理的苹果棍和玫瑰花瓣以达到几何平衡美感。如果和我一样对甜点没什么特别爱好的，可以试一次就好。

液氮冰淇淋

液态氮冰淇淋，很拉风的一道甜点，因为服务员会推个小车在你面前制作。首先将冰淇淋浆及液态氮在机器混合，制作时候烟雾缭绕，温度急降后形成固体，放在光滑的蛋卷筒，最后蘸上配料。原味不太甜，口感无比顺滑，我们当天试了巧克力，树莓，和椰子三种口味。怎么说呢，好玩是第一，另外就是配料有点粘牙...

上 每次都送的茶点

巧克力味的 Ganache 慕斯和茴香籽味的饼干。有人说饼干越嚼越香，我是无感啦。每次都送这个真是有点让人没有惊喜，不过喜欢巧克力的朋友应该会非常满足。

用·餐·总·结

只要用心，历史和未来都能发光

很多人不喜欢Dinner by Heston Blumenthal，觉得这么多年来它不够推陈出新，倚老卖老，在世界餐厅的排名也是在下降，每次都是靠招牌前菜和甜点撑着，多数主菜平平无奇，没有什么惊喜。与Heston Blumenthal的另外一家餐厅The Fat Duck极尽用户用餐体验不同，在Dinner这里你别想着吃到什么浮夸风分子料理（除了那个冰淇淋），环境也没有什么特别之处，最让人吐槽的是上个洗手间还要走好几层楼。服务虽无可挑剔，可吃饭毕竟不只是吃服务。

但不得不承认，每次回访都好像浪子回头，从万花丛中过了一遍之后，才发现谁才是除却巫山不是云的心头好。它年复一年的稳定水准和中规中矩中的高雅与韵味令人难以割舍。可能你所有菜都吃过一遍，也说不出哪个是最爱，但是你也找不到什么坑，这或许就是我们所说的高手中的高手。就好像听一场高水准的交响乐和一场稍微略略逊色的交响乐，对于普通人来说，好像差别就在于一些转音啊，配合上的一些细节，说不出来什么，但是就是感觉前一场更舒服。因为服务、食物、场合都是配合你吃饭尽兴的环节，只有这些环节都稳定，才是一场好的演出。

历史和未来里都有好东西。坐在靠近海德公园的伦敦中心，一边感受着一千年以后的阳光和微风的轻浮，一边吃着用千年前同样的食谱做的料理，想象中世纪的英国贵族也不过吃这些东西，感谢命运如此巧合，阶（pin）级（qiong）没有限制我的想象力，看， 咱俩在同一棵树做的桌子上吃过饭。

PS：部分历史资料来源于网络及书籍，经过加工整理。

Dinner by Heston Blumenthal

味道：7.5/10

环境： 7/10

价格： RMB1000/人

性价比：7.5/10

（完）

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